MAGAZINE. FOODING. LE ROI DE LA « DEHESA » : El jamón de Pata Negra (le jambon de Pata Negra): Une histoire d’origine et de qualité : Le Porc de race pure et de « bellota » (gland) « 100% Ibérico de bellota », MALDONADO, Calle Concha Espina, S/N – 06510 Alburquerque, Badajoz (Espagne).
Rencontre et dégustation avec Manuel Maldonado Maya, maître incontesté des produits du terroir d’Estrémadure
Imaginez un lieu où l’onirique joue avec l’histoire et nous transporte vers le Vème ou VIème siècle. Nous sommes dans une ancienne synagogue, dans « le quartier juif » d’Alburquerque, une ville de la province d’Estrémadure (Espagne). C’est là que nous accueille Manuel Maldonado, un des maîtres incontestés du « Pata Negra », le jambon par excellence du « Roi de la Dehesa » (*): le cochon ibérique de race pure. « Cet animal provient d’une lignée ancestrale » nous raconte notre hôte, « symbole de richesse dans l’histoire de plusieurs cultures à travers le monde, tant en Europe, qu’en Asie ou encore l’Afrique grâce au fait que l’on peut tout utiliser de lui. De plus il se reproduit facilement et est omnivore ».
Nous allons vivre un moment exceptionnel, la dégustation des produits de cet animal pas comme les autres, préparé avec soin par le maître des lieux.
C’est dans le sud-ouest de la péninsule ibérique que l’on trouve La Dehesa, un bois peuplé de chênes dont le Yeuse (une variété de chêne vert) ainsi que des genêts. Un espace unique qui survit grâce, notamment, à des compromis entre fermiers et producteurs soucieux des traditions dont fait partie Manuel Maldonado.
Tout en découpant en fines tranches le fameux jambon, le chorizo et le saucisson avec délicatesse, comme s’il s’agissait d’un précieux trésor, Maldonado nous raconte comment est née sa passion pour l’art de l’élevage et la production du porc pur ibérique. Il nous présente ensuite les tapas accompagnés d’un vin rouge de la région d’Estrémadure et un pain artisanal. Nos palais s’imprègnent des parfums de la Dehesa avec un ravissement non dissimulé.
Le porc ibérique de pure race, nous explique-t-il, est élevé en liberté dans La Dehesa. C’est là la clé de sa qualité exceptionnelle, poursuit Manuel. Son jambon est une icône de la gastronomie espagnole : « une belle symphonie de sensations, de couleurs intenses et brillantes, un arôme unique et des saveurs exquises ». Tout en l’écoutant, on ne peut qu’adhérer à ces mots, les yeux mi-clos, pour apprécier encore plus l’explosion de saveurs jouant avec nos papilles.
« J’ai commencé à créer mon projet en 1993 », raconte notre hôte, en réalité il avait déjà acquis une certaine expérience aux côtés de ses parents. En effet, bouchers de métier, ils étaient déjà des connaisseurs du fameux « thème ibérique », très important pour la région d’Estrémadure. C’est à partir de ce moment-là, que le jeune Manuel décide ce que sera son futur professionnel. C’est certain, il souhaite se dédier entièrement à la production ibérique et crée sa propre société exclusivement centrée sur l’élaboration et la création du cochon ibérique et ses dérivés. Au départ, il achète les matières premières chez des éleveurs, mais il réalise, que pour pouvoir contrôler au mieux la véritable qualité du produit, il doit élever lui-même les animaux. Et c’est ainsi qu’il y a 5 ans a débuté une nouvelle phase pour sa société, l’élevage d’une race pure autochtone.
Tout en découpant des tranches d’entrecôtes ibériques qu’il place à même la plaque chauffante, sans aucune matière grasse, et quelques poivrons rouges del « piquillo », Maldonado nous explique qu’il a élargi cet élevage à des bœufs, pure race également. Une race autochtone qui vit, tout comme le porc, en liberté dans la Dehesa.
La viande préparée par ce maître de mets délicats, fond littéralement dans nos bouches tel de la crème. La dégustation devient dès lors la religion de nos sens en éveil et la question qui se pose alors est : mais comment est-ce possible que cette viande soit si tendre ?
Tout simplement parce que nos animaux ne mangent que la « bellota » (le gland, fruit du chêne), nous précise l’éleveur. Une première phase consiste à sa croissance, toujours en liberté, mais également à son alimentation à base de céréales d’origine espagnole, et parfois française. Et la deuxième phase uniquement des glands et de l’herbe fraîche lorsque la Dehesa le permet. Car, en effet, le changement climatique perturbe un peu ce cycle, puisque les animaux ne mangent pas l’herbe sèche. D’où l’importance d’une race autochtone qui puisse profiter de tout ce que produit la Dehesa, nous explique-t-il. Transformant, ainsi, la qualité du produit en « or pur » : le Pata Negra. Bio par excellence, la nature dans toute sa splendeur.
On passe au dessert : des gâteaux artisanaux d’Alburquerque et un mousseux doux et savoureux. Un vrai régal.
Votre société n’est établie qu’en Espagne ? » Non, pas du tout, commente Manuel, nous exportons au Portugal et en France et nous avons d’ailleurs notre société en Belgique « La buena tierra » (La bonne terre). Manuel Maldonado va d’ailleurs s’élargir, et pour cause, son Label est plus que reconnu et est d’ailleurs devenu un critère de qualité pour les grands Chefs en Europe et ailleurs. Parmi les amateurs des produits de ce maître de la Dehesa, le Bachelor Arts culinaires et entrepreneuriat FERRANDI de Paris et la coopérative d’Alain Brumont, Château Montus & Château Bouscassé, à Castelneau-Rivière-Basse, en France, pour ne citer qu’eux.
Grâce à ce spécialiste inconditionnel, nous en savons maintenant un peu plus sur le « Roi des Pâturages », et on est ravi.
Là où la protection et la conservation de la nature ont une importance sans détour, Estrémadure, une région à découvrir, des produits exceptionnels à déguster !
Le « Tribune » y retournera, c’est sûr. Et vous ?
Julia Garlito y Roma
Envoyée spéciale en Estremadure
(*) Dehesa = pâturages
Info utile : http://www.ibericosmaldonado.com
LE BRUITDUOFF TRIBUNE 